肇慶賽西維分享咖啡拉花技巧 云浮咖啡培訓(xùn) 肇慶學(xué)咖啡
今天要說(shuō)的是咖啡拉花中的心形拉花技巧，看會(huì)拉花的人拉花，感覺超級(jí)簡(jiǎn)單，但自已真上手來(lái)做的時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)其實(shí)都不是看起來(lái)那么簡(jiǎn)單的。
在咖啡拉花的技能訓(xùn)練中，初學(xué)者不僅要養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，還要擬定良好的學(xué)習(xí)計(jì)劃！經(jīng)過(guò)不斷反復(fù)的練習(xí)，從而來(lái)突破技能上的瓶頸。
咖啡拉花的步驟
一、萃取一杯Espresso
二、奶泡的制作
1、*步,先了解咖啡機(jī)蒸汽系統(tǒng)的正確操作流程,明白打奶泡前后空噴蒸汽管的目的是什么,明白毛巾和隨手清潔在咖啡制作中的重要意義。 第二步,學(xué)會(huì)如何用噴頭接觸奶面,選點(diǎn)的位置、選點(diǎn)的深度。 第三步,認(rèn)識(shí)兩個(gè)溫度。一個(gè)是發(fā)泡的起止溫度,一個(gè)是奶泡制作完成的溫度。這兩個(gè)溫度對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)是非常重要的,這直接關(guān)系到奶泡的打發(fā)原理是否掌握。
2、將牛奶倒入奶缸中,份量不要超過(guò)奶泡壺的1/2,否則制作奶泡的時(shí)候牛奶會(huì)因?yàn)榕蛎浂绯鰜?lái)。
3、用咖啡機(jī)蒸汽找準(zhǔn)角度將牛奶打發(fā)綿密，溫度到60度左右,不可以超過(guò)70度,否則牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞。
奶泡要求;
1 打奶:最重要的技術(shù),雖然不是很高深但是需要長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí),要求奶泡細(xì)膩圓滑,千萬(wàn)不要有大的奶泡。2 打奶的角度:打奶*是和蒸汽噴頭成45度角,根據(jù)上下浮動(dòng)來(lái)取決于奶泡的粗細(xì)。3 只有半自動(dòng)的咖啡機(jī)器才能做出*的拉花咖啡。4 咖啡的油脂問(wèn)題也起到關(guān)鍵性的作用,而且直接影響到一杯咖啡的口味問(wèn)題。5 太小的杯子需要太多的技術(shù)經(jīng)驗(yàn).
二、拉花制作
將打發(fā)的牛奶與Espresso充分融合
①、1\3處選點(diǎn)注入，咖啡杯傾斜角30度左右，提高拉花缸杯10cm以刺破咖啡油脂；
②、降低拉花缸杯，使拉花缸貼住咖啡杯口，保持一定的流量左右呈1cm寬度均勻擺動(dòng)， 使表面出現(xiàn)變白點(diǎn)；
③、隨著晃動(dòng)缸杯操作，形狀不斷變大，此時(shí)注意：拉花剛千萬(wàn)不要往后退，并繼續(xù)定點(diǎn)保持流量擺動(dòng)；
④、當(dāng)杯量越來(lái)越多之時(shí)，咖啡杯要慢慢放平，防止溢出。繼續(xù)晃動(dòng)缸杯可使得心形圖形更具層次線條感；
⑤、杯量達(dá)9分滿時(shí)，緩緩提起缸杯，收細(xì)流量，慢慢往心形前段注入；
⑥、牛奶的收線位置，決定了心形左右大小的勻稱度；
⑦、收線結(jié)束的時(shí)刻，即是杯量達(dá)滿而不溢之時(shí)，此時(shí)的咖啡杯中奶泡厚度應(yīng)在1-1.5cm的厚度時(shí)，恭喜，一杯漂亮的心形卡布基諾咖啡制作完成；
咖啡初學(xué)者需要知道的咖啡拉花技巧
1、奶泡一定要細(xì)膩而綿密，同時(shí)一定要將奶泡和牛奶充分混合，不能讓它們分層，否則奶泡和牛奶倒入咖啡杯中的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)牛奶和咖啡混合，而上面是一堆奶泡的情況。
2、蒸汽管的出汽方式，主要分為：外擴(kuò)張式跟集中式二種。不同形式的蒸汽管，產(chǎn)生的出汽強(qiáng)度跟出汽量就會(huì)有所不同，再加上出汽孔的位置跟孔數(shù)的變化，就會(huì)造成在打牛奶時(shí)，角度跟方式的差異。而外擴(kuò)張式的蒸汽管在打發(fā)牛奶時(shí)，不可以太靠近鋼杯邊緣，才不會(huì)容易產(chǎn)生亂流現(xiàn)象;而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比較注意，不然很容易打不出良好的牛奶泡組織。
3、蒸汽量大小，蒸汽量越大打發(fā)牛奶的速度就越快，但相對(duì)的比較容易有較粗的奶泡產(chǎn)生，蒸汽量大的方式，也較適合用在較大的鋼杯，大小的鋼杯則容易產(chǎn)生亂流的現(xiàn)象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發(fā)泡效果較差，但好處是不容易產(chǎn)生粗大氣泡，打發(fā)打綿的時(shí)間較久，整體的掌控會(huì)比較容易。
4、開始倒入牛奶時(shí)，我們應(yīng)該將拉花缸提高，讓牛奶的流速呈細(xì)長(zhǎng)而緩慢的方式注入，這樣做的目的是為了壓住白色泡沫，不讓其上翻，才能使牛奶和咖啡充分融合。
5、當(dāng)我們注入牛奶到達(dá)咖啡杯一半的高度時(shí)，應(yīng)將拉花缸的高度降下，同時(shí)注入牛奶的方式發(fā)生改變，這時(shí)的牛奶流速是快而粗的，這樣的目的是為了是白色奶泡上翻，方便我們拉花。
4、當(dāng)看到白色奶泡浮出時(shí)，左右搖晃，杯子中會(huì)開始呈現(xiàn)出白色的“之”字型奶泡痕跡。
6、逐漸往后移動(dòng)拉花杯，并且縮小晃動(dòng)的幅度，*收杯時(shí)往前一帶順勢(shì)拉出一道細(xì)直線，畫出杯中葉子的梗作為結(jié)束。
*一定要說(shuō)的是多練習(xí)，邊做變分析問(wèn)題出在哪里對(duì)癥下藥，量變才能質(zhì)變
咖啡還可以拉出各式各樣的圖樣，想要了解更多咖啡知識(shí)的小伙伴們可以來(lái)肇慶賽西維烘焙學(xué)校找小西哦。
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