學(xué)巧克力到賽西維之分享巧克力融化技巧
巧克力是種敏感的原料，在溶解時若不小心，則亦遭受損害。通常用熱水雙重鍋?zhàn)鋈刍骶?。也用溫度控制的調(diào)溫設(shè)備熔化巧克力。無論如何，必須小心設(shè)定水浴槽的溫度，熔化深色巧克力時，水浴溫度為65℃- 76℃，牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的處理，其水浴的溫度必須不超過49℃-60℃，熔化后，所熔化的巧克力須保持其一定的溫度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。巧克力職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，巧克力技術(shù)學(xué)校，賽西維巧克力學(xué)校
將巧克力以溫和的溫度加以熔化并置放是為了保存原有的口味。巧克力的熔化 (MeltingofChocolate)，將巧克力切成碎片，可以幫助巧克力快速熔化，但必須使用干凈、干燥及符合NSF(國際衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn))要求，且無任何異味的砧板。熔化的方法可歸納為三項。?巧克力職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，巧克力技術(shù)學(xué)校，賽西維巧克力學(xué)校?
（一）調(diào)溫鍋熔化法
巧克力切碎后，放入調(diào)溫鍋內(nèi)熔化，也可留置于保溫鍋內(nèi)隔夜，但要保持干燥與不通風(fēng)，以避免巧克力硬化。??
（二）隔水加熱熔化法
外鍋裝水后，將切碎的巧克力置于內(nèi)鍋中一起加熱，注意外鍋的水不可煮沸，避免產(chǎn)生蒸氣，而使內(nèi)鍋內(nèi)的巧克力受潮；外鍋的水溫不要超過60℃。內(nèi)鍋與外鍋應(yīng)密合，而不是漂浮在水上。巧克力職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，巧克力技術(shù)學(xué)校，賽西維巧克力學(xué)校
（三）微波爐的熔化法
少量(約3公斤以內(nèi))的巧克力，可以使用微波爐熔化。將巧克力切得愈碎愈好，放入微波爐內(nèi)微波。每隔一段時間就停止微波爐的加熱，將巧克力充分的攪拌。在整個熔化過程中，須不斷的注意溫度的控制，不可超過50℃。熔化的過程中，不可將刮刀留在盆內(nèi)。巧克力職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，巧克力技術(shù)學(xué)校，賽西維巧克力學(xué)校
