上世紀80年代初以前，廣東人還一直享受著"一般鹵水"以及"精鹵水(油雞水)"等的傳統(tǒng)固定配方所帶來的鹵水品種，而制作鹵水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，注重豉香，但缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點。到了80年代末至90年代初，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，粵式鹵水掀起了一場"鹵水"。借鑒四川鹵水的調(diào)制之法，加入自身獨有香料配制等一系列調(diào)味概念的引導下，新派"潮州鹵水"隨之誕生。鹵水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味。"潮州鹵水"和燒臘齊名，是粵菜不可缺少之一。潮州鹵水肥而不膩、回味幽香、軟而不綿、其做法比較講究，主要靠煲湯和香料保養(yǎng)為主令粵式鹵水食品更增齒頰留香之魅力。在這個改革概念的指導下，所有鹵水都進行了一次革新：在它們原有的色澤沒有改變的前提下，同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料，并且在口感方面改變傳統(tǒng)大咸大甜的口味，以濃而不咸為指導方針，使原有的鹵水配方得以新生。
特點：潮州鹵水屬于廣東風味，特點是辛香味重，香氣撲鼻，回味悠甜。潮州鹵水辛香回甜的基本味型要保持不變，以體現(xiàn)廣東口味的清淡無辣，回味悠甜的特點。豬頭肉、豬耳朵、五花肉、豬蹄、豬心、豬肝、豬肚、豬口條、整雞、整鴨、整鵝、牛肚、牛心、牛肝等.... 營養(yǎng)價值：具有益氣補虛、暖胃生津、利五臟、解鉛毒、治虛贏消渴等功效。
