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鹵菜,是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平時(shí)我們經(jīng)常吃到 的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。
雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同,但其甘香味美的特色讓消 費(fèi)者百吃不厭,然而鹵菜特別是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭,因此,有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌 鹵汁做鹵菜,可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色,根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。
究其原因,行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。
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1、鹵制品的市場(chǎng)選料采購技巧
2、熟悉配方中多種專用香料的識(shí)別與市場(chǎng)選料技巧
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4、潮州鹵水顏色的處理(炒糖色等)
5、各種材料鹵制的做法 等近幾十個(gè)鹵水培訓(xùn)品種
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