面包成敗的關(guān)鍵往往不在于方子，而在于師傅。有經(jīng)驗的師傅總能在關(guān)鍵點(diǎn)做足功夫，使面包品質(zhì)得到保證。沒有經(jīng)驗的新手即使給了很好的配方依舊做的一塌糊涂，慘不忍睹。掌握面包制作的技巧，是成為一個合格面包師的必修課！
1、用直接法做面包在成型的時候，表面起皺，這是怎么回事？
其實，這主要是面團(tuán)攪拌時沒有掌握好，攪拌過度或攪拌時面團(tuán)溫度過高。不過在成型時放置太久也會出現(xiàn)上述問題。解決方法：將攪拌的溫度控制在26℃~28℃，使面團(tuán)充分?jǐn)U展即可。成型時盡量把握好工作量的大小來控制打多少面團(tuán)以免放置太久。
2、面包表面色彩太深怎么辦？
面包表面色彩太深有兩種情況：①爐溫太高，特別是上火；②糖太多。解決方法：①根據(jù)不同產(chǎn)品正確掌握爐溫；②減少糖的用量。
3、面團(tuán)發(fā)酵時間都是一個小時左右，但有時面團(tuán)發(fā)酵香味好，有時面團(tuán)酸味特別重，這是為什么？
面團(tuán)酸味過于濃重是由于面團(tuán)菌生長，酸性物質(zhì)積累過多所致。造成酸味原因有：①攪拌面團(tuán)溫度過高。當(dāng)面團(tuán)溫度大于30℃時不僅會促進(jìn)酵母菌的生長繁殖，同時也會促進(jìn)雜菌的繁殖，產(chǎn)生大量的酸味物質(zhì)，而導(dǎo)致面團(tuán)變酸；②加鹽量不足。鹽在面團(tuán)中除了具有增強(qiáng)面筋、帶出面包風(fēng)味的作用外，還可以控制面團(tuán)發(fā)酵速度、抑制雜菌生長；③醒發(fā)溫度高于40℃也會出現(xiàn)變酸的情況。
平時在操作的過程中多留個心眼，注意學(xué)習(xí)有經(jīng)驗的師傅是怎么處理關(guān)鍵步驟的，你很快也能成為面包大師
