起酥油（shortening），學(xué)名白油，看起來雪白，形似豬油，是烘焙業(yè)的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，可用作糕點的配料、表面噴涂或脫模等；也可以用來酥化或軟化烘培食品，使蛋白質(zhì)和碳水化合物在加工過程中不會成為堅硬塊狀，從而達到改善口感的目的?；葜菝姘鼘W(xué)校 惠州面包培訓(xùn) 惠州哪里有面包學(xué)校 惠州*的面包學(xué)校 惠州面包培訓(xùn)
早期的起酥油就是指好的豬油，后來隨著烘焙業(yè)對起酥油的需求量大增，用氫化植物油或少數(shù)其他動植物油脂制成的起酥油消費量大大超過了豬油?，F(xiàn)在說的起酥油都是指精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水約20%，它是餐桌用油，可直接食用，含有較多添加劑（色素、風(fēng)味劑等）。而起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品?；葜菝姘鼘W(xué)校 惠州面包培訓(xùn) 惠州哪里有面包學(xué)校 惠州*的面包學(xué)校 惠州面包培訓(xùn)
一、起酥油的分類：
1、根據(jù)油的來源可分為：
（1）動物或植物起酥油
（2）部分氫化或全氫化起酥油
（3）乳化或非乳化起酥油
2、根據(jù)物理形態(tài)可分為：
（1）塑性起酥油
（2）流體起酥油
（3）粉狀起酥油（即所謂“粉末油脂”）
國外市場上的起酥油品種很多，可按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等。在國內(nèi)市場上，國產(chǎn)的起酥油品種還不是很全，目前的烘焙業(yè)對此尚未提出多樣化或個性化的要求。
二、面包專用起酥油的作用
1、增大面包體積
2、提高面包的抗老化性
3、改善面團的加工性能
4、賦予面包特殊的香味
三、面包專用起酥油的質(zhì)量判斷標準
結(jié)合面包專用起酥油在面包中的作用，我們不難發(fā)現(xiàn)判斷一種面包專用起酥油的好壞可從以下幾個方面入手：
1、能否使面包體積增大。
2、能否有效延緩面包老化，不掉渣。
3、是否使面包瓢心韌性增加，組織細膩。
4、能否改善面團的加工性能。
5、能否賦予面包特殊香味。
在選擇面包專用起酥油的時候大家不妨參考以上標準，用心選擇。選對了面包專用起酥油能使面包整體品質(zhì)提升，是制造面包中關(guān)鍵的一環(huán)?；葜菝姘鼘W(xué)校 惠州面包培訓(xùn) 惠州哪里有面包學(xué)校 惠州*的面包學(xué)校 惠州面包培訓(xùn)
