月餅是我國人民的傳統(tǒng)食品，具有濃厚的節(jié)日氣息，至今已有上千年的歷史。但傳統(tǒng)月餅屬于高糖高油產(chǎn)品，其餡料含糖量高達(dá)35%~55%，含油20%左右。現(xiàn)代消費(fèi)者日益渴望健康與營養(yǎng)，消費(fèi)習(xí)慣已日趨清淡化，對購買一些甜膩的傳統(tǒng)餡料類的月餅非常注意。
對于這一塊市場的流失，眾多廠家也并非沒有認(rèn)識到，對于這種現(xiàn)狀的改變，還得需要各種技術(shù)的支持。這個問題看似簡單，似乎減少糖的使用量，就可以圓滿解決，其實(shí)不然。
首先，我們看看糖對月餅的重要作用：學(xué)月餅到賽西維烘焙學(xué)校
1、高效的防腐保鮮。足夠數(shù)量的糖具有很好的防腐保鮮性能，能確保月餅在沒有防腐劑的作用下不會變質(zhì)，保持良好的新鮮度。
2、細(xì)膩潤滑的口感特性。幾千年來，*人已經(jīng)接受了使用糖的傳統(tǒng)月餅所特有的細(xì)膩潤滑的口感特性。如果單純減少用糖量，勢必造成月餅口感的異樣，給人一種不夠純正的感覺。
3、質(zhì)構(gòu)和體積。糖的使用形成了月餅的體積和質(zhì)量，尤其是水果餡月餅，如果沒有足夠數(shù)量的糖，水果餡料月餅經(jīng)烘焙后很容易塌陷。學(xué)月餅到賽西維烘焙學(xué)校
4、風(fēng)味物質(zhì)的載體，使得傳統(tǒng)月餅具有濃郁的特有風(fēng)味。
5、低成本。同體積前提下糖的成本比蓮子、水果低，減少糖的用量勢必造成餡料成本的提高。
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