東莞學(xué)批薩必須知道的批薩制作十條技巧
披薩作為一款美味快捷的烘烤類食物,想必是許多烘焙愛好者的“入坑之作”吧(烘焙是個甜美的坑可是真真兒的)。但是為什么自己做出的披薩口感不好、賣相不佳呢?那是因為你沒有掌握披薩制作中的一些小竅門。東莞賽西維面包學(xué)校小編保證,等你看完這篇文章,你也能成為一個“披薩達人”。
1、選用普通面粉制作餅底。許多披薩餅配方都會選擇使用高筋面粉或是高筋面粉搭配少量低筋面粉來制作餅底。但是真正的好餅底應(yīng)該選用普通的面粉來制作。中筋面粉因為蛋白質(zhì)含量適中,會使揉出來的餅底面團含有較少的麩質(zhì),這樣餅底就會更加柔軟,而不會像高粉制作的餅底那樣韌性十足,口感過硬。學(xué)批薩到東莞賽西維面包學(xué)校
2、制作餅底面團*選用清水,而非牛奶。之所以選用清水制作披薩餅餅底,是因為牛奶會增強面團的麩質(zhì),而不必要的麩質(zhì)會造成面團烘烤后口感略硬。并且由于乳糖不能被酵母分解,乳糖在烘烤加熱中的焦化現(xiàn)象容易導(dǎo)致披薩餅底焦糊,影響披薩餅的色澤與口感。由于未經(jīng)加熱處理的牛奶中富含蛋白酶,由牛奶制作的披薩面團還會產(chǎn)生面團過軟過黏的現(xiàn)象。如果你十分喜愛牛奶的奶香味,可以選擇將牛奶加熱(至沸騰)晾涼后加入面團,以破壞蛋白酶結(jié)構(gòu)。學(xué)批薩到東莞賽西維面包學(xué)校
3、將酵母與鹽分開放置。使用速發(fā)干酵母制作披薩餅底時,并不需要將酵母溶于水中,直接加入面粉中就可以,不過酵母與鹽需要分開放置面粉的兩側(cè),因為鹽會殺死酵母,如果將鹽與酵母共同放置,一旦加水?dāng)嚢?,許多酵母剛煥發(fā)活性,就被鹽直接搞死了,勢必會影響面團發(fā)酵。如果將酵母加入水中,也需要注意水溫,太熱的熱水與冰水都會殺死酵母(雖然酵母可以冷凍儲存,但是不能放入冰水,憋問我為什么,就是這么傲嬌)。
4、在面團內(nèi)添加份額之外的酵母。在披薩餅底面團中添加額外的酵母不是會影響發(fā)酵嗎?那可就理解錯啦!因為我添加的是死亡的速發(fā)干酵母!你可以將額外份額的干酵母放于揉面用的清水中煮沸,晾涼后和面。為什么要加入死亡的酵母呢?那是因為死亡的酵母細胞含有谷胱甘肽,可以松弛面團麩質(zhì),增強面團的延展性,并且能給予披薩餅底更為討喜的味道。
5、制作合適厚度的披薩餅底。過薄的披薩餅底會顯得脆弱,容易焦糊。過厚的披薩餅底會因為烤不透而有一股生粉味兒。最合適的披薩餅底應(yīng)該質(zhì)地均勻,薄厚合適。以我自己的口味來看,最合適的披薩餅底應(yīng)該稍薄一些,因為我喜歡薄底披薩酥脆的口感以及更為豐富的餡料。學(xué)批薩到東莞賽西維面包學(xué)校
6、在披薩餅底內(nèi)用叉子插些小孔。在披薩餅底扎出許多氣孔是為了防止烘烤過程中受熱不均造成餅底過度膨脹隆起,影響披薩餅造型,可以在插滿氣孔的披薩餅底內(nèi)加入小石子先烤定型,再將石子取出加入餡料(派皮、塔皮也是同樣的道理)。學(xué)批薩到東莞賽西維面包學(xué)校
7、將披薩餡料炒至濃稠。將披薩餡料炒至濃稠主要是指盡量將炒至餡料的水分耗干,因為水分含量過多的餡料在烘烤過程中會將多余的水分傳入餅底。造成餅底濕氣過重,口感拖沓。所以自己炒至披薩餡料時,盡量把餡料水分耗干。學(xué)批薩到東莞賽西維面包學(xué)校
8、豐富奶酪品種。除了制作披薩必備的馬蘇里拉奶酪外,還可以在披薩內(nèi)添加其他奶酪以豐富披薩口感。奶油奶酪、帕瑪森奶酪、意大利乳清干酪、車達奶酪、藍紋奶酪,等奶酪都可以少量加在披薩中,不同奶酪的混合搭配會使奶酪口感妙不可言。學(xué)批薩到東莞賽西維面包學(xué)校
9、選擇一些香料調(diào)味。干制或新鮮的迷迭香、百里香、羅勒、胡椒、辣椒等香料都可以加入到披薩餡料中讓披薩口味得到升華。但是我大力推薦的當(dāng)然還是牛至,牛至被稱為披薩草可不是毫無根據(jù)的,根據(jù)就是它外號叫披薩草。既然叫披薩草,做披薩不加一些,你不覺得少了點兒什么嗎?學(xué)批薩到東莞賽西維面包學(xué)校
10、延遲加入餡料。如果你的烤箱達不到310度的高溫的話,*在烘烤披薩的*5-10分鐘再加入餡料,這樣才能保證披薩的奶酪不會過硬,其他餡料也不會被烤糊。學(xué)批薩到東莞賽西維面包學(xué)校