月餅培訓(xùn)學(xué)校教你如何使用轉(zhuǎn)化糖漿
如何使用轉(zhuǎn)化糖漿
1.轉(zhuǎn)化糖漿必須貯存一段時(shí)間才能使用
轉(zhuǎn)化糖漿*提前幾個(gè)月就制好，即必須貯存一段時(shí)間才能使用，不能現(xiàn)制現(xiàn)用。什么道理呢？轉(zhuǎn)化糖漿，顧名思義就是糖漿中含用轉(zhuǎn)化糖（即葡萄糖和果糖的混合物）。制作月餅的轉(zhuǎn)化糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿必須達(dá)到應(yīng)有的含量。由于轉(zhuǎn)化糖是由葡萄經(jīng)加水、加熱、加酸轉(zhuǎn)化而來(lái)的，故一般用蔗糖的轉(zhuǎn)化率來(lái)表示轉(zhuǎn)化糖漿的多少。制作月餅所需要的轉(zhuǎn)化糖漿，要求必須達(dá)到75%。財(cái)熬制好的轉(zhuǎn)化糖漿中轉(zhuǎn)化糖生成量并不多，不過(guò)到制作月餅所需要的蔗糖轉(zhuǎn)化率。因此，剛煮制好的轉(zhuǎn)化糖漿必須要放置、貯存一段時(shí)間，使蔗糖進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，使蔗糖轉(zhuǎn)化率達(dá)到78%。使用前，一定要測(cè)定轉(zhuǎn)化糖漿中蔗糖的轉(zhuǎn)化率是否達(dá)到了75%，以保證月餅質(zhì)量。
2.轉(zhuǎn)化糖漿的放置、貯存對(duì)月餅產(chǎn)品質(zhì)量的影響
使用貯存一段時(shí)間、蔗糖轉(zhuǎn)化率達(dá)到75%的轉(zhuǎn)化糖漿，制作月餅具有以下優(yōu)點(diǎn)。
（1） 使面團(tuán)質(zhì)地柔軟，可塑性好，易于加工成型，產(chǎn)品不收縮、不變形；
（2） 使月餅餅皮非常細(xì)膩、光亮、色澤誘人，催人食欲；
（3） 使月餅餅皮回軟快、回油快，餅皮油潤(rùn)、整體柔軟。
貯存時(shí)間越長(zhǎng)，蔗糖轉(zhuǎn)化率越高，月餅回油、回軟速度越快，回油、回軟效果越好，月餅餅皮越細(xì)膩、越光亮、越柔軟。這是什么原因呢？
剛煮制好的轉(zhuǎn)化糖漿中蔗糖轉(zhuǎn)化率僅點(diǎn)45%~48%，未轉(zhuǎn)化的蔗糖仍有52%~55%。因此，
用剛煮制好的轉(zhuǎn)化糖漿來(lái)制作月餅，由于蔗糖分子質(zhì)量大，使轉(zhuǎn)化糖漿黏度提高，造成月餅面團(tuán)黏稠性增強(qiáng)，油脂在月餅中不易流動(dòng)，就會(huì)出現(xiàn)月餅不易回油、不易回軟；又由于蔗糖具有再結(jié)晶性，易結(jié)晶返砂，故造成月餅感官粗糙、口感堅(jiān)硬的現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化糖漿放置、貯存一段時(shí)間后，由于蔗糖進(jìn)一步轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化生成了更多的葡萄糖和果糖，糖漿中蔗糖含量減少，而葡萄糖和果糖屬于單糖，分子質(zhì)量小，使糠漿黏度降低。同時(shí)，葡萄糖和果糖又具有良好的保水性和吸濕性。因此，使用貯存一段時(shí)間、蔗糖轉(zhuǎn)化率達(dá)到75%的轉(zhuǎn)化糖漿來(lái)制作月餅，則油脂在月餅中易于流動(dòng)、易回油、易回軟；不結(jié)晶、不返砂、不粗糙、不堅(jiān)硬。
3.轉(zhuǎn)化糖漿的使用溫度
轉(zhuǎn)化糖漿使用時(shí)必須是涼漿，不能使用熱糖漿。
如果使用熱糖漿，將使部分面粉中的蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，破壞了糖漿面團(tuán)的加工性能，將嚴(yán)重影響*產(chǎn)品的質(zhì)是。
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