面包學(xué)校教你淀粉水化過程
淀粉十常溫水一吸水膨脹一加熱一糊化 淀粉糊化的作用：糊化的淀粉糊填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中，形成面包的組織結(jié)構(gòu),糊化的淀粉比淀粉吸水保水性更強，不易老化。破損淀粉:占面粉的5-8%;容易發(fā)生水份,提高面粉吸水率；也是酵母發(fā)酵的能量來源；
灰分:1． 面粉中無機礦物質(zhì)的含量：主要是磷、鉀、錳、鈣等；
2． 來源于小麥麩皮；
3． 可以影響到面粉的白度，表示面粉的加工精度；
4． 白度和漂白劑:在正常情況下，面粉的白度高，代表面粉中無機鹽含量高 5． 由于加入漂白劑的面粉白度增加，不一定說明面粉的無機鹽的含量就低.
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