臺(tái)式菠蘿包制作與面包生產(chǎn)的方法

臺(tái)式菠蘿包制作與面包生產(chǎn)的方法 臺(tái)式菠蘿包 臺(tái)式菠蘿皮： 低筋 100g * 白奶油 25g 25% 黃奶油 25g 25% 糖粉 50g 50% 雞蛋 50g 50% 鹽 0.1g 0.1% 1. 先將白奶油、黃奶油、鹽搓均勻，加入過篩的糖粉搓至沒有顆粒狀。 2. 分層次加入雞蛋。（不可一次性加入，預(yù)防拌不均勻） 3. 加入低筋粉，搓均勻即可。 4. 在桌面灑上一些高筋粉，把臺(tái)式菠蘿皮滾成長(zhǎng)條，備用。 甜面團(tuán)60g/個(gè) 臺(tái)式菠蘿皮12g/個(gè) 做法： 用右手將面團(tuán)光滑的一面粘上菠蘿皮放在左手的手掌心，左手可以粘點(diǎn)面粉預(yù)防沾手。 左手不動(dòng)，右手把面團(tuán)往里擠，每壓一次把面團(tuán)和菠蘿皮的方向轉(zhuǎn)一次，直至菠蘿皮把面團(tuán)包好，畫出菠蘿印，發(fā)酵到原來的2.5倍大，烘烤。 上火200℃/下火180℃ 約十分鐘 一.面包的生產(chǎn)方法： 1．快速法：速度快，效率高，風(fēng)味差，（通常三小時(shí)速發(fā)，快速發(fā)的老化程度很快，容易變硬） 2. 二次法：耗時(shí)長(zhǎng)，操作麻煩，風(fēng)味好，品質(zhì)高，（二次法的面包比較柔軟，酵香味濃，6~7小時(shí)發(fā)酵時(shí)間，常見吐司） 3. 過夜面種法：長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，風(fēng)味足，操作麻煩，（法式雜糧包） 4. 酸面團(tuán)（老面）法，傳統(tǒng)方法，天然酵母，風(fēng)味醇厚，不易控制。 二，制作面包的流程步驟： A、 一次發(fā)酵法：面團(tuán)攪拌——發(fā)酵——分割——搓圓——中間醒發(fā)——成形——裝盤或者裝?！?醒發(fā)——烘前裝飾——烘烤——冷卻裝飾——包裝成品 B、 二次發(fā)酵法：中種面團(tuán)攪拌——基本發(fā)酵——主面團(tuán)攪拌——延續(xù)發(fā)酵——中間醒發(fā)——成形——裝盤或者裝模——*醒發(fā)——烘前裝飾——烘烤——冷卻裝飾——包裝成品 1. 生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作： 在面包生產(chǎn)之前，首先應(yīng)該做好以下準(zhǔn)備工作，確保面包生產(chǎn)能夠保質(zhì)保量順利進(jìn)行 （1），確定生產(chǎn)品種的工藝流程 （2），檢查生產(chǎn)必備的工具情況 （3），檢查原料及輔料的問題 （4），檢查原料與輔料的數(shù)量（核對(duì)配方） （5），原料的預(yù)處理 面包培訓(xùn) 東莞面包培訓(xùn)學(xué)校 面包培訓(xùn)學(xué)校 學(xué)面包到賽西維培訓(xùn)學(xué)校