一、乳沫類(lèi)，又叫清蛋糕：（1）蛋白類(lèi)-天使蛋糕。（2）全蛋類(lèi)-海綿蛋糕。
二、戚風(fēng)類(lèi)
三、面糊類(lèi)-重油蛋糕。
蛋糕的原料
一、雞蛋；功能：（1）粘結(jié)、凝固作用。（2）膨發(fā)作用。（3）柔軟作用。
二、砂糖；功能：（1）增加制品甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）表皮顏色，在烘焙過(guò)程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。（3）填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。（4）保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
三、食鹽；作用：（1）降低甜度，使之適口。（2）可增加內(nèi)部潔白。（3）加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)。
四、面粉；功能：面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油：又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。（1）蛋糕汕的工藝性能：在制作蛋糕在面糊的攪打時(shí)，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣--液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品折組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。（2）蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的。每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。（3）添加蛋糕油的注意事項(xiàng)：蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
六、塔塔粉：--化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6~4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。
（1）塔塔粉的功能：1中和蛋白的堿性；2幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；3增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。（2）塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6~1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
惠州賽西維烘培學(xué)校（蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水吧培訓(xùn)咖啡培訓(xùn)、甜品培訓(xùn)）
