蛋糕培訓(xùn)帶你了解蛋糕膨松的的基本原理
一、空氣的作用
a、可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時(shí)，進(jìn)入蛋糕混合物中。在制作油蛋糕時(shí)，糖和油脂在攪拌時(shí)能接入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生的摩擦作用
而產(chǎn)生的氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱就后進(jìn)一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣，為了在糖油攪拌時(shí)易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，一般細(xì)糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。
b、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí)，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣的雙重作用。蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快和保留空氣的作用。學(xué)蛋糕到賽西維
二、膨松劑的作用
膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后最終產(chǎn)物是二氧化碳。化學(xué)膨松劑如小蘇打，臭粉和泡打粉等。它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用
蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量的水蒸氣，蒸氣與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。
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