學面包首要了解小麥和面粉的關系
小麥和面粉的關系:1.面包粉（高筋粉）：濕面筋含量為30-36%，是用硬麥， 如硬紅春、硬紅冬、DNS等小麥制成的；(面包粉是高筋粉,但高筋粉不等于面包粉) 2． 蛋糕粉(低筋粉）:濕面筋含量為17-24%用軟質(zhì)小麥，如軟紅冬、軟白麥；(專用蛋糕粉的濕面筋含量為16-17%,蛋糕粉等于低筋粉,但低筋粉不可理解為蛋糕粉) 3． 中筋粉：濕面筋含量為25-30%：(軟麥和硬麥按比例摻合為中筋粉)
面粉的化學成分: 1.水分：約13%；2．蛋白質(zhì)：6-18%，通常面包粉約為11～14%，蛋糕粉約7—9%；．3碳水化合物：70～75%：4 灰分：少量， 面包粉約為0.5%，蛋糕粉比面包粉低些；5．酶：少量水分:．1小麥天然含水，制粉過程中需要加水；2． 含量大約13%,*要求不允許超過14% 3, 含量較低具有很好儲存效果4． 超過14%容易導致面粉生蟲，發(fā)霉；蛋白質(zhì):1．面粉中蛋白質(zhì)含量約為6%—18% 2．面粉中所含蛋白質(zhì)：麥膠蛋白（麥醇溶蛋白）麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋五種；3． 麥膠蛋白和麥谷蛋白占80%以上，吸水后可成面粉獨特的產(chǎn)物——面筋，故又稱面筋蛋白質(zhì)。這是區(qū)別于其它糧食作物蛋白質(zhì)的關鍵所在.
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