面包培訓(xùn)學(xué)校帶你認(rèn)識糖與糖制品
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在面包糕點(diǎn)中除了小麥粉外,糖是用量最多的一種原料。
1) 糖與糖制品的認(rèn)識:
1. 砂糖:蔗糖含量在99%以上,是烘烤食品的傳統(tǒng)用品,熱值很高。
1) 細(xì)砂糖:適合蛋糕和曲奇,因可攪拌成均勻的面糊吸收更多的油脂。
2) 粗砂糖:顆粒較大,常用在面包和面餅類的制作或撒在餅干表面。
3) 糖粉:將糖研磨成很細(xì)的粉末,加入少量的淀粉(約3%)防止結(jié)成更塊。一般用在裝飾或產(chǎn)品水分少的品種。
4) 紅砂糖:含有少量的酸,能與發(fā)酵蘇打一起使用,產(chǎn)生膨脹的效果,保存于密閉容器中,防止水分遺失而變得干燥,多用在顏色較深或得味較濃的產(chǎn)品中。
2) 糖漿類:
1. 蜂蜜:主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。
2. 麥牙糖漿:有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用的產(chǎn)品,內(nèi)含麥芽糖和少部分葡萄糖。
3. 玉米糖漿:液狀甜品,增加成品的保濕生,常用于糖霜和糖果的調(diào)飾,味道溫和不像蔗糖那么甜在。
4. 葡萄糖漿:含糖和葡萄糖,與玉米糖漿相似,但無色無味,作用與玉米糖漿相同,但因?yàn)槠涓儍?,所以更受歡迎。
3)其它糖類:
1.焦糖;砂糖加熱溶化后使之成為棕黑色,用于香味成代替色素使用。
2.香用糖:由于轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)塊狀,用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。
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