蛋糕的配方平衡法則

蛋糕的配方平衡法則 蛋糕培訓(xùn)，東莞蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，面包培訓(xùn)，東莞面包培訓(xùn)學(xué)校，水吧專(zhuān)業(yè)班，咖啡烘焙班 各類(lèi)蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當(dāng)，就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。蛋糕的原材料可分為干性材料和濕性材料。 干性：面粉 、奶粉、泡打粉和塔塔粉 濕性：雞蛋、牛奶和水，糖、油、蛋糕油 干性材料需要濕性材料來(lái)濕潤(rùn)，弱性材料需要強(qiáng)性材料來(lái)攜帶。強(qiáng)性材料由于會(huì)有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化劑制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分于成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時(shí)需要強(qiáng)性材料來(lái)攜帶。 1、 干濕平衡 蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量，需要更多的液體，海綿蛋糕的泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。 2、 配方失衡對(duì)制品質(zhì)量的影響 液體太多----當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會(huì)有“溫帶”，甚至坍塌，制品體積收縮 泡打粉太多--------表面粗糙，細(xì)孔粗大 糖多------上顏色快。容易烤糊，易變酸 東莞市賽西維烘焙學(xué)校成立于2003年，位于東莞市萬(wàn)江區(qū)桃園雅居廣場(chǎng)，是東莞較早蛋糕面包西點(diǎn)咖啡專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，是東莞市*一所烘焙培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。2008年被香港國(guó)際美食促進(jìn)會(huì)授予“*烘焙美食人才培訓(xùn)基地”，2009年成為《美食導(dǎo)報(bào)?東莞飲食》理事單位。在2011年成為廣東嶺南點(diǎn)心研究發(fā)展中心東莞分中心。學(xué)校教學(xué)設(shè)施齊全，擁有理論教學(xué)課堂，實(shí)操演練工作間和現(xiàn)代化的多媒體教室，設(shè)有多種娛樂(lè)設(shè)施。學(xué)校擁有臺(tái)灣技術(shù)顧問(wèn)和多位國(guó)內(nèi)優(yōu)秀技師任教，教學(xué)中注重理論與實(shí)踐的完美結(jié)合，讓你真正學(xué)以致用。學(xué)校每年向社會(huì)輸送近千人的烘焙人才。長(zhǎng)期與多家食品企業(yè)建立校企合作關(guān)系。*為學(xué)員免費(fèi)推薦就業(yè)，為學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供各項(xiàng)指導(dǎo)。賽西維烘焙學(xué)校是烘焙技師的搖籃，創(chuàng)業(yè)者的橋梁。現(xiàn)開(kāi)設(shè)的課程有生日蛋糕專(zhuān)業(yè)班、面包烘焙專(zhuān)業(yè)班、蛋糕西點(diǎn)專(zhuān)業(yè)班、烘焙創(chuàng)業(yè)全科班、咖啡全能班、水吧專(zhuān)業(yè)班、中秋月餅班、甜點(diǎn)專(zhuān)業(yè)班等多種課程。