面包學校帶你了解糖在面包中的作用
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1.甜味的產(chǎn)生 糖能令面包擁有宜人的甜味。
2.烘烤作色 糖能有作色功效,能讓面包產(chǎn)生金黃的色澤,增加食欲。并能增加面包的柔軟性,糖能縮短烘焙時間,減少水分在焗爐內(nèi)的散失。
3.防止面包衰老 糖有吸濕性,如果糖、糖蜜、糖漿等,可增強面包保留濕度、抑制干硬防止面包衰老的能力。
4.酵母的營養(yǎng)劑 糖還是酵母進行生化作用的能量來源。酵母依靠已轉化了的單糖進行發(fā)酵,產(chǎn)生大量二氧化碳,而使面包容積隨之而增大。
5.防腐的作用 夠數(shù)量的糖具有很好的防腐保鮮性能,能確面包在沒有防腐劑的作用下不會很快變質,保持良好的新鮮度。
糖通常在面包的用量為4~16%便可,若超過了16%,會令滲透壓力增加,使酵母細胞的水量平衡失調(diào),發(fā)酵速度轉慢。另外,糖會與蛋白質爭相用水,而影響面筋形成的速度,我們經(jīng)常制作的甜面團糖的含量為20%。因此高糖量的甜包面團要用較長的攪拌時間。
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