面包技術(shù)疑問 面包制作技術(shù) 東莞面包學(xué)校
1、什么是面包直接法、中種法？區(qū)別在什么地方？
答：直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法。中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團之效果及特性更為成熟。
2、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發(fā)？
答：應(yīng)放在28度，濕度75-85%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應(yīng)放在烤箱中，因烤箱沒有相應(yīng)的濕度。
3、為什么鹽及奶油在攪拌到*加入？
答：因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽*加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。
4、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？
答：因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應(yīng)混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？
答：高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。
6、臥式和面機和立式和面機有何區(qū)別？
答：臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展，故通常再經(jīng)過壓面機壓面的方式幫助面筋結(jié)合。立式和面機其攪拌速度及機械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分擴展。
7、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？
答：可以，應(yīng)在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。
8、快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑？
答：因快速法沒有經(jīng)過正常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時間。
9、面包烘烤后，為什么表面會下塌？
答：A、醒發(fā)過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經(jīng)老化。D、操作時沒有經(jīng)過必要的排氣。均會令烘烤后，表面下塌。
10、吐司烘烤后，為什么會收腰？
答：A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后，未有及時脫模，均會導(dǎo)至收腰。
11、面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？
答：面包醒發(fā)后，表面水份未干即掃蛋水會令烘烤后，表面缺乏光澤。
12、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現(xiàn)象？
答：醒發(fā)時溫度過大，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。
13、面包制作中糖的用量應(yīng)在多少？
答：糖的用量可在0-25%的范圍內(nèi)。
14、鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別？
答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。
15、面團攪拌后，為什么表面會出水？
答：水份加入過量面粉蛋白質(zhì)含量低面筋不足，面粉生產(chǎn)后，未經(jīng)過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令面團保水性降低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。
16、面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象？
答：烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。
17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？
答：醒發(fā)時濕度不足，沒有相適應(yīng)的烘烤溫度及時間，令水份揮發(fā)過多。
18、為什么包裝面包保鮮期短？
答：面包烘烤后，沒有充分冷卻，水份容易附于包裝上，均會令面包易于受細菌感染發(fā)霉。
19、面包表面起縐是什么原因？
答：面包成型時，松馳不足；*醒發(fā)階段水份過大；出爐后冷卻溫差過大，均會使面包表面起縐。
20、面團攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？
答：一般面團攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控制
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