面包制作的基本概念 面包技術(shù)培訓(xùn)
眾所周知，了解面包制作最初的重要步驟是先做面團(tuán)。
面團(tuán)是由各種不同的材料經(jīng)過適量配制，再運(yùn)用面包攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)力量取代人工將材料均勻混合；這個(gè)混合過程的烘焙術(shù)語通常叫做“攪拌”，它的方式稱為攪拌方法。
由于面包制作方式繁多，攪拌的方法也隨之有異。面包是一種需要通過發(fā)酵的產(chǎn)品，品質(zhì)好的面包必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)臄嚢瑁罢５陌l(fā)酵互相配合，才能做出理想的效果。
攪拌與發(fā)酵過程關(guān)系密切，攪拌之好壞將直接影響發(fā)酵，面團(tuán)的性質(zhì)完全依賴攪拌的程度來決定，攪拌適當(dāng)與否對(duì)于面包品質(zhì)有百分之二十五的影響力，而發(fā)酵則占有百分之七十，其***作過程才占百分之5的責(zé)任。
因面團(tuán)制作起源于先攪拌形成面團(tuán)后，才能產(chǎn)生發(fā)酵作用，所以在技術(shù)的觀點(diǎn)上攪拌與發(fā)酵因關(guān)系相連而視為一體。之所以我們應(yīng)將攪拌與發(fā)酵的各種方式視為一種專業(yè)制作技術(shù)來學(xué)習(xí)。攪拌與發(fā)酵是整個(gè)面包制作過程中的核心（攪拌、發(fā)酵在本刊物的五、六兩期中已有詳細(xì)介紹）。
攪拌與發(fā)酵的方式根據(jù)目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接攪拌發(fā)酵法和中種發(fā)酵法兩種。另外還有分段攪拌直接發(fā)酵法、百分之百中種發(fā)酵法、液種發(fā)酵法、老面發(fā)酵法、各種快速發(fā)酵法等多種變化運(yùn)用的方法。
在諸多方式中，面團(tuán)制作方式的選擇一般是根據(jù)工場地的環(huán)境，產(chǎn)品配方需要、人員安排和制作者的習(xí)慣等因素來決定采用的方式。不論用何種方式來做面包，每種方法都有它獨(dú)特的功能。
面包制作方法雖然很多，但原則相同，我們可從實(shí)際操作中來體會(huì)到面包制作過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)所帶有的作用和功能。作為初學(xué)者只需充分了解每個(gè)過程的原理及需要性，如此將有助于日后在面包制作技術(shù)上的靈活妙用
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